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一、单项选择
1、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识 （ B）
A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其它文字
2、汤圆变红后不能食用的原因是 （C ）
A、变红的地方不易被消化，容易引起消化不良
B、变红后汤圆的口感不好
C、变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒
D、以上说法均不正确
3、黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染而变色的稻米，处理方法正确的是（A ）
A、不再食用 B、用醋浸泡一段时间后，洗净即可食用
C、用盐水浸泡一段时间后，洗净即可食用 D、用清水将表面的霉菌洗掉即可食用
4、食品安全监管的目的是为了（B）地预防、减轻和消除食品安全的危害与风险，防止特大食品安全事件发生，确保人民群众食品安全。
A、尽量 B、最大限度 C、尽最大努力 D、彻底
5、．巴氏消毒法的温度范围为（B）
A．75~95℃ B．63~85℃ C．60~90℃ D．65~95℃
6、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是 （D）
A、苏丹红 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺
7、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是： (B )
A．加碱水洗被污染的食物 B．食品防霉
C．制定食品中最高允许含量 D．加热破坏毒素
8、消费者因食品缺陷造成人身损害的： （C）
A、只可以向销售者要求赔偿 B、只可以向生产者要求赔偿
C、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿 D．以上都不是
9、骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起 （ B ）
A．甲基汞 B．镉 C．铅 D．砷 E．亚硝胺
10、硒是一种生理活性物质，具有养颜美容的功效。硒含量高的食物为 （A ）
A、海产品 B、蔬菜类 C、肉类 D、粮谷类
11、河豚鱼中含的河豚毒素（TTX）是（A ）
A、导致神经中枢及末梢麻痹的毒素 B、较稳定的，煮沸可解毒
C、一种过敏性物质，可引起过敏反应 D、胃肠道毒素，引起腹泻
12、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是 （C ）
A、小麦 B、大米 C、花生和玉米
13、绿色食品标志使用权的有效期是（A ）年？
A、1年 B、2年 C、3年
14、儿童不宜经常食用以下哪种食品：（C ）
A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品
15、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（C ）
A、维生素B B、维生素C C、维生素D
16、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是 （A ）
A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素
17、以下属于食用天然色素的是 （A ）
A、姜黄素 B、亮蓝 C、孔雀石绿
18、下列哪种物质属于必需脂肪酸？ （D ）
A. 牛磺酸 B. 棕榈酸 C. 油酸 D. α-亚油酸
19、粮食加工精度越高会导致什么结果？ （D ）
A. 纤维素含量越高，维生素含量越高 B. 纤维素含量越高，维生素含量越低
C. 纤维素含量越低，维生素含量越高 D. 纤维素含量越低，维生素含量越低
20、目前已经广泛应用的铁强化调味品是什么？ （B ）
A.铁强化醋 B.铁强化酱油 C.铁强化盐 D.铁强化味精
21、关于营养物质的有关叙述中不正确的是？ （D ）
A.能够维持机体正常生命活动的物质是营养物质
B.能够保证机体生长发育的物质是营养物质
C.能够保证机体完成生殖的外源物质是营养物质
D.氧气是机体从空气中摄取的物质，所以是营养物质
22、人每天都要补充一定数量的蛋白质，理由是 （A ）
A.每天都有蛋白质需要更新 B.蛋白质是生长发育所必需的主要物质
C.蛋白质在体内不能贮存 D.蛋白质不能全部由脂肪和糖类在人体内转变而成
23、水是生命之源，生命离不开水。水在生物体中的主要作用是（D ）
①参与新陈代谢②参与营养物质、代谢废物的运输③良好的溶剂④贮藏能量
A.①②④ B.②③④ C.①③④ D.①②③
24、对于少年儿童来说，其体内能量应该（ C ）
A.摄入量大于消耗量 B.摄入量小于消耗量
C.摄入量等于消耗量 D.摄入量越大越好
25、海产鱼的鱼肝油中的什么营养素含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义？（C）
A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素D D.铁
26、在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种？ （C ）
A.食盐 B.酱油 C.糖 D.醋
27、膳食中铁的良好来源是下列哪项？ （C ）
A.蔬菜 B.牛奶 C.动物肝脏 D.谷类
28、婴幼儿缺乏维生素D 和钙，会发生何种疾病? （ A ）
A.佝偻病 B.骨质疏松症 C.干眼病 D.脚气病
29、在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是（A ）
A.维生素 B.蛋白质 C.矿物质 D.脂肪
30、味精的主要呈鲜物质是什么？（B ）
A.蛋白质 B.谷氨酸 C.矿物质 D.维生素
31、下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60～70%？（D ）
A.动物蛋白 B.薯类淀粉 C.动物脂肪 D.粮谷类
32、婴幼儿缺锌的症状主要有 （B ）
A.生长发育缓慢 B.味觉减退、食欲不振 C.鸡胸 D.免疫功能低下
33、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状 （D ）
A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒中毒 C.砷中毒 D.有机磷农药中毒
34、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入 （C ）
A.牛奶 B.瘦肉 C.海产品 D.蔬菜
35、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有 （C ）
A.铁、碘 B.氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸
36、下列哪种属食物中毒的范畴 （ C ）
A.伤寒 B.甲型肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎
37、下列说法中正确的是 （B）
A.一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论
B.安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度
C.绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品
D.过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度
38、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有下列哪种物质，该物质对人体有极强的致癌作用。 （A ）
A.苯并芘 B.二噁英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺
39、一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是： ( D )
A 立即报告上级，并销毁可疑中毒食品 B 容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延
C立即采集呕吐物、排泄物和血液送检 D 明确诊断，及时组织抢救患者
40、下列防范食品污染采取的错误措施是 （C ）
A.饮用洁净的水，把水烧开了再喝 B.买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶
C.菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食 D.尽量用封闭的容器装食物
41、以下哪种说法是正确的？（ D ）
A.绿色食品就是绿颜色的食品 B.天然的食品都是绿色食品
C.野生的食品就是绿色食品
D.绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品
42、鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种情况说明是劣质味精？（D）
A.不易溶化 B.有苦咸味 C.有粘糊感 D.以上出现都说明是劣质味
43、鉴别汽水质量，以下不正确的方法是 （ C ）
A.清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 B.混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象
C.打开瓶盖时冒的气泡越多越好 D.汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来
44、未开启的罐头及真空包装的袋装食品，如果外包装发生鼓胀现象，你的判断是什么？(B )
A、食品装得太多了 B、食品已变质，绝对不能吃 C、食品发酵，但可以吃。
45、天然食品中，营养最完整和易于吸收的，是： (D )
A、水果；B、 鱼肉；C、 谷物；D、乳类。
46、复原乳的主要成分是： （C ）
A、乳清粉；B、 脱脂奶粉；C、 全脂奶粉；D、奶精。
47、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是（ C ）
A 冷却保藏 B 高压保藏 C 烟熏保藏 D 冻结保藏 E 辐照保藏
48、烹调过程中可能产生的有害物质不包括 （E ）
A 油脂热聚合物 B 过氧化物 C 丙烯醛 D 致癌物质 E 还原物质
49、能促进非血红素铁吸收的膳食因素是 （ C ）
A 磷酸 B 植酸盐 C 维生素C D 膳食纤维 E 多酚类
50、下列哪种维生素是脂溶性维生素 （ C ）
A 硫胺素 B 维生素PP C 维生素A D 维生素C E 叶酸
51、关于乳母营养，下列观点不科学的是 （B ）
A 食物种类齐全，品种多样 B 供给充足的优质蛋白，每天一只鸡，至少10个鸡蛋
C 多食含钙丰富的食品，如奶类 D 摄入足够的新鲜蔬菜、水果
E 乳母应多喝汤，增加水分摄入
52、粮谷类食品的主要卫生问题不包括 （ B ）
A 农药残留 B 病毒污染 C 有毒有害物质的污染 D 真菌和真菌毒素污染 E 仓储害虫
53、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项 （D ）
A 发病呈暴发性 B 中毒病人一般具有相似的临床表现
C 发病与食物有关 D 病人都有发热等症状 E 食物中毒病人对健康人不具传染性
54、冷藏可以使鱼体温度降至１０℃，这样鱼可以保存（B）
Ａ．1～4天 Ｂ．5～14天 Ｃ．15～20天
55、鲜黄花菜中含有的毒素是（C）
Ａ．龙葵素 Ｂ．皂素 Ｃ．类秋水仙碱
56、根据《酱油卫生标准》，酱油中的食盐浓度不得低于（C）
Ａ．5% Ｂ．10% Ｃ．15%
57、食品中的苯丙芘与胃癌等多种肿瘤发生有关，以下食品中相对含苯丙芘较多的是（A）
A．烘烤和熏制食品 B．清蒸食品 C．水煮食品
58、不能在Ａ级绿色食品中出现的防腐剂是（B）
A．山梨酸 B．苯甲酸 C．丙酸
59、绿色食品分为（A）
A．２级 B．３级 C．４级
60、与黄曲霉毒素有关的癌症是（B）
A．皮肤癌 B．肝癌 C．乳腺癌
二 、多项选择
1、如何利用食品标签选购食品 （ ABCDE ）
A、从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。
B、从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。
C、从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。
D、从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。
E、利用标签的其它内容指导购买。
2、食品安全问题主要集中在以下几个方面 (ABCDE )
A、微生物性危害 B、化学性危害 C、生物毒素
D、食品掺假 E、基因工程食品的安全性问题。
3、如何区别鲜牛奶与含乳饮料 ( AC )
A、鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9％，而含乳饮料通常在1.0％以上。
B、鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白
C、鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。
D、鲜牛奶的味比含乳饮料的浓香
4、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，其标明的内容有（ ABCD ）
A、食用方法 B、保健作用和适宜人群
C、储藏方法 D、适宜的食用量
5、禁止发布下列食品广告类型有（BCD ）
A、宣传价格的食品 B、食品卫生法禁止生产经营的食品
C、宣传疗效的食品 D、母乳替代品
6、以下属于优质茶叶品质的特征是？（ ABD ）
A、绿茶口感略带苦涩 B、香味纯正 C、颜色暗深 D、外形应均匀一致
7、以下关于优质酱油的正确说法是？（ACD ）
A、优质酱油粘稠性较大 B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油
C、优质酱油呈红褐色或棕色 D、优质酱油，有酱香味
8、有机食品是指符合以下条件的农产品及其加工产品（ABC ）
A、符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求
B、在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质
C、不使用基因工程技术 D、富含有机物
9、以下属于脂溶性维生素的是（AD ）
A、维生素Ａ B、维生素Ｂ C、维生素Ｃ D、维生素D
10、鉴别汽水质量，以下正确的方法是？（ABD ）
A、清汁型汽水透明度较好，不应有混浊感 B、混汁型汽水的透明度应表现在没有分层现象
C、打开瓶盖时冒的气泡越多越好 D、汽水在开盖后冒一些汽泡，很快就平稳下来
11、易受黄曲霉毒素污染的食品有（BCD ）
A 猪肉 B 花生 C 玉米 D 花生油
12、食品中常见的化学污染物包括 （ABC ）
A．农药 B．重金属 C．N-亚硝基化合物 D．病毒 E．以上都是
13、蔬菜、水果中含量较多的是 （ACDE ）
A．水分 B．脂肪 C．矿物质 D．粗纤维 E．维生素
14、对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是 （CE ）
A．含量10%~20% B．生物学价值高 C．含人体需要的各类必需氨基酸
D．构成模式与合成人体蛋白质的模式相似 E．肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白
15、引起含氰甙类食物中毒的食物有 （ ACE ）
A．杏仁 B．鲜黄花菜 C．桃仁 D．马铃薯 E．木薯
16、粮豆类食品的主要卫生问题是： （ ABDE ）
A．霉菌和霉菌毒素的污染 B．农药残留的污染 C．寄生虫的污染
D．仓储虫害的污染 E．污水灌溉
17、有关微量元素碘，下列哪些说法是正确的？ （ABCD ）
A．碘是合成甲状腺素的主要原料 B．胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病。
C．含碘丰富的食物为海产品 D．长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。
18、奶消毒方法是（ ABCD ）
Ａ．巴氏消毒法 Ｂ．超高温瞬间灭菌法 Ｃ．煮沸消毒法 Ｄ．蒸汽消毒法
19、以下可引起中毒的食物是（ABCD）
Ａ．河豚鱼 Ｂ．霉变的甘蔗
Ｃ．有“赤潮”发生的水域的贝类 Ｄ．颜色鲜艳的蘑菇
20、可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是（ABCD）
A．吃新鲜蔬菜 Ｂ．先洗再切 Ｃ．洗后尽早烹调 Ｄ．急火快炒，现炒现吃。
21、我国允许使用的天然色素是（ABCD）
A．红曲米 B．焦糖 C．虫胶红 D．番茄红素
三、判断题
1、食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当食用数量，以及食用者自身的一些内在条件。（对 ）
2、保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。（错 ）
3、对依法进行的产品质量监督检查，生产者、经销者不得拒绝。（对 ）
4、强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。（对 ）
5、《国家重大食品安全事故应急预案》按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为特别重大食品安全事故(Ⅰ级)、重大食品安全事故(Ⅱ级)、较大食品安全事故(Ⅲ级)和一般食品安全事故(Ⅳ级)四级。（对 ）
6、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。（对 ）
7、标有“不含胆固醇”字样的食用油才是好油。（错 ）
8、不同批次的食品可以共用一个检验合格证。（错 ）
9、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴出锅前。（对 ）
10、没有煮透的黄豆不能吃的原因是黄豆中所含的天然毒素没有被破坏掉，易引起中毒。（对 ）
11、苏丹红是一种人工色素，研究表明，缺乏足够的直接使人致癌证据，是一种具有潜在致癌危险的物质，在食品中可以少量使用。（错 ）
12、大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。（对 ）
13、为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱。（错）
14、奶精是从奶汁里提取出来的一种成分。（错 ）
15、正常的牛奶是带微黄色的。（对 ）
16、脱脂牛奶的颜色比全脂牛奶更白。（对 ）
17、牛奶怕热不怕冷。（错 ）
18、牛奶在开始变质时，既可能表现为变酸，也可能变甜。（对 ）
19、合理保存牛奶的温度是0-10℃。（对 ）
20、人们生产奶粉的原因是为了更可口更营养。（错 ）
21、人们生产灭菌奶的原因是为了更安全。（错 ）
22、只有黄种人才有乳糖消化障碍。（错 ）
23、处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。（错 ）
24、骨痛病由镉化合物污染环境引起。（对 ）
25、防止黄曲霉素污染食品的首要措施是制定食品中最高允许含量。（错 ）
26、母牛结核菌试验阳性，有明显结核病症状，牛奶处理原则是煮沸后食用。（错 ）
27、检测食品中的大肠菌，其卫生学意义是作为食品受到肠道致病菌污染的指示菌。（对 ）
28、制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低（对）
29、砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用。 （对）
30、有些有机磷农药中毒的症状可出现在农药中毒后的第二周。（对）
四、简答题
1、食物中毒的特点
2、青少年时期人体必须的营养素有哪几种
3、腐败变质食品对人体健康的影响有哪些
4、多食油炸食品对人体的危害有哪些
5、食源性疾病的概念
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